ในยุคปัจจุบันคงไม่มีใครไม่รู้จักกาแฟสดหรือกาแฟคั่ว เนื่องด้วยวัฒนธรรมการดื่มกาแฟเป็นที่แพร่หลายในสังคม ไม่ใช่เพียงแต่การดื่มกาแฟเพื่อให้คาเฟอีนได้เข้าสู่ร่างกาย ทำให้หัวใจมีประสิทธิภาพสูบฉีดจนร่างกายรู้สึกสดชื่นพร้อมรับเช้าวันใหม่เท่านั้น แต่ยังกลายมาเป็นเครื่องหมายบ่งบอกถึงรสนิยมของรสชาติของกาแฟ และบ่งบอกได้ถึงไลฟ์สไตล์จากการดื่มกาแฟได้อีกด้วย
แต่อะไรคือตัวแปรที่ทำให้การดื่มกาแฟแตกต่างออกไปจากอดีต ด้วยคำว่ากาแฟสด กาแฟคั่วสด และ Specialty Coffee วันนี้เราจะมาไขข้อข้องใจเรื่องนี้กับLiz shen ที่ทุกคนรู้จักเป็นอย่างดีและเป็นผู้คร่ำหวอดในวงการกาแฟมานานนับ 10 ปี ด้วยประสบการณ์และความสามารถที่ไม่ธรรมดา ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จัก Liz Shen ผู้ที่จะมาตอบคำถามไขข้อสงสัยกับเราในบทความนี้ Liz Shen เจ้าของ 2nd runner brewer cup 2020 นอกจากนั้นยังเป็น Roaster ที่มีโรงคั่วกาแฟของตัวเอง ทั้งคั่วกาแฟเองและควบคุมคุณภาพการคั่วกาแฟทุกกระบวนการ ไปจนถึงการปลูก Liz มีฟาร์มกาแฟหรือไร่กาแฟของตัวเองที่จังหวัดเชียงราย และแน่นอนว่าหลายท่านคงคุ้นหูแบรนด์ 93 army ที่ดังไกลไปถึงประเทศไต้หวัน จีน ญี่ปุน สหรัฐอเมริกา และ
อีกหลายประเทศ ที่นำเสนอเสน่ห์ของกาแฟไทยคุณภาพสากล และอีกแบรนด์กาแฟที่เริ่มเป็นที่รู้จักในวงกว้างของนักดื่มสายลึกแบรนด์ Beanslooker ที่นำเข้ากาแฟจากทั่วทุกมุมโลกที่คัดสรรจาก Q Grader (Liz Shen) และด้วยประสบการณ์และความสามารถของ Liz จึงมีโอกาสได้เป็น Trainer ที่สถาบัน GCS
Q : กาแฟสดจากยุคก่อนจนถึงยุคปัจจุบันเป็นมายังไง
Liz : ต้องบอกว่ากาแฟได้เข้ามาในประเทศเราตั้งแต่สมัยอยุธยา แต่มีชื่อปรากฎในสมัยสยามประเทศ มีชื่อเรียกว่า “ ข้าวแฝ่ ” หรือ “ ข้าวแฟ ” ก่อนหน้านี้การดื่มกาแฟของคนไทยเป็นในรูปแบบของกาแฟสำเร็จรูป หรือ instant coffee การดื่มกาแฟในลักษณะนี้เรียกว่ากาแฟยุค 1 ต่อมามีการนำเมล็ดกาแฟสดมาสกัดเป็นเครื่องดื่มโดยตรง ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นเมล็ดคั่วนิยมนำมาเข้มผสมกับนม การดื่มกาแฟในลักษณะนี้เรียกว่ากาแฟยุคที่ 2 ถัดมาจะเข้าสู่การดื่มกาแฟในยุคปัจจุบันคือกาแฟที่ปลูกจากเกษตรกรที่ได้พัฒนาความรู้ต้นน้ำในเรื่องการปลูกและกระบวนการตาก หรือเรื่องว่า Process ต่างๆ และถูกนำมาคั่วโดย Roaster ที่สามารถดึงนำเอาจุดเด่นของกาแฟตัวนั้นๆอออกมา การดื่มกาแฟในลักษณะนี้เรียกว่ากาแฟยุคที่ 3 และที่เป็นที่แพร่หลายในปัจจจุบันคือการนำเอาวิทยาศาสตร์เข้ามา วิเคราะห์เพื่อการคั่วและสกัดที่ดีที่สุด การดื่มกาแฟในลักษณะนี้เรียกว่ากาแฟยุคที่ 4
Q: ความแตกต่างระหว่างกาแฟสด กาแฟคั่ว และรวมไปถึง Specialty Coffee
Liz : กาแฟสด คือครื่องดื่มที่ถูกสกัดจากเมล็ดกาแฟ ส่วนกาแฟคั่วคือการนำเมล็ดกาแฟหรือสารกาแฟมาคั่วเพื่อนำไปสกัดเป็นเครื่องดื่มกาแฟ และกาแฟ Specialty ต้องเป็นกาแฟที่ใช้เกณฑ์การประเมินแบบสากล SCA ที่ต้องได้คะแนน 80 คะแนนขึ้นไป ไม่มี Defect คือไม่มีเชื้อราไม่มีมอดเจาะหรือมีน้อยมาก และต้องมี Clean cup สูงถึงจะเป็น Specialty Coffee ได้ โดยการให้คะแนนนี้ต้องได้รับการประเมินจากผู้ที่มีคุณวุฒิ Q Grader หรือผู้ที่เรียน Sensory SCA หรือ CQI เท่านั้น
Q : เทรนด์การดื่มกาแฟที่เปลี่ยนไปในปัจจุบัน
Liz : เทรนด์การดื่มกาแฟในปัจจุบันการดื่มกาแฟอเมริกาโน่มาคู่กับเทรนด์สุขภาพ เมื่อคนหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้นและปริโภคกาแฟใส่นมน้อยลง คุณภาพเมล็ดกาแฟต้องสูงขึ้นตามไปด้วย เพราะการไม่ใส่นมจะยิ่งแสดงให้เห็นคุณภาพของเมล็ดกาแฟ ถ้ากาแฟปลูกดีผ่านกระบวนการดี คั่วดี สกัดดี ก็จะเป็นกาแฟที่รสชาติอร่อย
Q : การเปลี่ยนแปลงของเทรนด์กาแฟในสายตา ของ liz
Liz : ลิสมองว่าเรากำลังเข้าสู่โลกการดืมกาแฟที่กว้างขึ้นและลึกขึ้น มีทางเลือกที่หลากหลายและที่สำคัญคนหันมาดื่มกาแฟและศึกษากาแฟอย่างจริงจังมากขึ้น ดีค่ะ มีเพื่อนชาวกาแฟเยอะขึ้นสนุกดีค่ะ
Q : ฝากถึงผู้ที่เริ่มเข้าวงการการดื่มกาแฟอย่างจริงจัง และผู้ที่อยากเข้ามาศึกษาเรื่องกาแฟที่ลึกขี้น
Liz : สนุกค่ะ (หัวเราะ) ได้เพื่อนเยอะด้วย สำคัญเลยค่ะต้องไม่หยุดหาความรู้ใหม่ๆ ทั้งใน Internet และการลง class เรียนต่างๆจะยิ่งทำให้เปิดกว้างและอยู่ในระดับสากลได้ค่ะ
Q : สุดท้ายอยากให้พูดถึง โรงคั่ว Beanslooker กับเทรนด์การดื่มกาแฟในยุคปัจจุบัน
Liz : ในส่วนของแบรนด์ใหม่ที่ลิสทำเพื่อค้นหา We are looking for the best หรือสุดยอดกาแฟทุกมุมโลกมาให้คนไทยเราได้ดื่มได้ลองกัน ลิสตั้งใจทำตั้งแต่การคัดเลือกและการคั่วที่ดึง Charactor ที่ดีที่สุดของกาแฟนั้นๆออกมาค่ะ
ลิสยังฝากถึงนักดื่มกาแฟด้วยว่าถ้าเราได้การได้ดื่มกาแฟจากหลายหลายแหล่ง มันเหมือนทำให้เราได้ไปท่องเที่ยว และเข้าใจวัฒนธรรมการเป็นอยู่ ผ่านกาแฟแก้วนั้น มันน่าสนุก น่าค้นหา ผ่านรสชาติและเฟลเวอร์ทำให้เห็นถึงความใส่ใจของคนทำมาตั้งแต่ต้นน้ำ คนคั่ว และคนชง ทำให้ชีวิตเราได้มีความรื่นรมย์ เป็น enjoyment of every day life
Website อ้างอิง : https://mgronline.com/smes/detail/9470000017548
