กาแฟ Co-Fermentation คืออะไร? ทำไมกาแฟถึงมีกลิ่นแตงโม
Beanslookerเคยดื่มกาแฟแล้วได้กลิ่นเหมือนแตงโมสด ๆ ไหม? ไม่ใช่แค่กลิ่นผลไม้จาง ๆ แต่ชัดจนอดสงสัยไม่ได้ว่ามีใครแอบเติมน้ำผลไม้ลงไปในแก้วหรือเปล่า
ในโลกของ Specialty Coffee กลิ่นและรสชาติไม่ได้มาจากสายพันธุ์หรือแหล่งปลูกเท่านั้น กระบวนการแปรรูปหลังเก็บเกี่ยว (Coffee Processing) ก็มีบทบาทสำคัญไม่แพ้กัน
หนึ่งในเทคนิคที่ทำให้กาแฟมีรสชาติแปลกใหม่คือ Co-Fermentation การหมักที่ทำให้กาแฟมีกลิ่นผลไม้โดดเด่น ตั้งแต่ลิ้นจี่ สตรอว์เบอร์รี ไปจนถึงแตงโม แล้วกระบวนการนี้ทำงานอย่างไร? Beanslooker จะพาไปทำความรู้จักกัน
Co-Fermentation คืออะไร?
Co-Fermentation หรือที่หลายคนเรียกว่ากาแฟหมักผลไม้ คือการหมักกาแฟร่วมกับวัตถุดิบอื่น เช่น ผลไม้ น้ำผลไม้ หรือส่วนผสมจากธรรมชาติ เพื่อพัฒนากลิ่นและรสชาติให้มีเอกลักษณ์มากขึ้น
ระหว่างการหมัก ยีสต์และแบคทีเรียจะเปลี่ยนน้ำตาลและสารอาหารให้กลายเป็นสารประกอบต่าง ๆ ซึ่งส่งผลต่อกลิ่น รสชาติ และสัมผัสในปาก การเติมผลไม้เข้าไปจึงเปลี่ยนทั้งอาหารของจุลินทรีย์และสารกลิ่นรสในระบบหมัก กาแฟบางล็อตจึงมีคาแรกเตอร์คล้ายผลไม้สดอย่างชัดเจน
อย่างไรก็ตาม Co-Fermentation ไม่มีสูตรตายตัว ผลลัพธ์ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ จุลินทรีย์ ระยะเวลา อุณหภูมิ และการควบคุมของแต่ละฟาร์ม
ทำไมกาแฟถึงมีกลิ่นแตงโม?
ในกาแฟที่ผ่าน Watermelon Co-Fermentation กลิ่นแตงโมเกี่ยวข้องโดยตรงกับการใช้วัตถุดิบจากแตงโมในขั้นตอนการหมัก
สารประกอบบางชนิดจากแตงโมและจากจุลินทรีย์อาจเคลื่อนเข้าสู่เมล็ดกาแฟ ส่วนสารตั้งต้นที่เปลี่ยนไประหว่างหมักก็ส่งผลต่อกลิ่นรสที่เกิดขึ้นตอนคั่วอีกชั้นหนึ่ง ผลลัพธ์คือกาแฟที่มีกลิ่นคล้ายแตงโม เมลอน หรือผลไม้ฉ่ำน้ำ โดยยังคงโครงสร้างรสชาติของกาแฟไว้
แต่ กาแฟที่มี Taste Notes เป็นแตงโม ไม่จำเป็นต้องหมักร่วมกับแตงโมเสมอไป เพราะ Taste Notes คือคำอธิบายประสบการณ์ด้านกลิ่นรส ไม่ใช่รายการส่วนผสม
Co-Fermentation ต่างจากกาแฟแต่งกลิ่นอย่างไร?
กาแฟแต่งกลิ่น (Flavored Coffee) คือกาแฟที่เติมสารให้กลิ่นรส เช่น วานิลลา เฮเซลนัต หรือคาราเมล หลังการแปรรูปหรือหลังคั่ว
ส่วน Co-Fermentation นำวัตถุดิบเข้ามาตั้งแต่ระหว่างการหมัก ก่อนตากและคั่ว จึงไม่เหมือนกาแฟที่พ่นกลิ่นหลังคั่ว แต่ก็ไม่ควรเข้าใจว่ากลิ่นผลไม้ทั้งหมดมาจากเมล็ดกาแฟเองตามธรรมชาติ
สิ่งสำคัญคือรู้ว่าฟาร์มใช้ส่วนผสมอะไร ในขั้นตอนไหน เพราะความน่าสนใจของ Specialty Coffee ไม่ได้อยู่แค่รสชาติที่แปลกใหม่ แต่รวมถึงความโปร่งใสของผู้ผลิตด้วย
Anaerobic Nitrogen คืออะไร? เกี่ยวข้องกับ Co-Fermentation อย่างไร?
Anaerobic Nitrogen Fermentation คือการหมักในภาชนะปิด โดยใช้ก๊าซไนโตรเจนไล่ออกซิเจนออกจากระบบ ทำให้ผู้ผลิตควบคุมสภาวะการหมักได้แม่นยำขึ้น เมื่อใช้คู่กับจุลินทรีย์ที่คัดเลือกมา จะช่วยสร้างโปรไฟล์รสชาติที่ซับซ้อนและมีเอกลักษณ์
สรุปง่าย ๆ คือ Anaerobic Nitrogen เป็นการควบคุม สภาพแวดล้อม ส่วน Co-Fermentation เป็นการเลือก วัตถุดิบ ที่หมักร่วม สองวิธีนี้ไม่ใช่สิ่งเดียวกัน แต่ใช้ร่วมกันได้ ตัวอย่างที่น่าสนใจคือกาแฟจาก Finca Milán ในโคลอมเบีย
Finca Milán ฟาร์มที่เปลี่ยนการหมักให้เป็นการทดลองด้านรสชาติ
Finca Milán ตั้งอยู่ในภูมิภาค Risaralda ทางตะวันตกของโคลอมเบีย พื้นที่ที่สภาพอากาศและภูมิประเทศเอื้อต่อการปลูกกาแฟคุณภาพสูง ฟาร์มบริหารโดย Julio César Madrid Tisnés เกษตรกรรุ่นที่ 3 ที่ต่อยอดประสบการณ์ของครอบครัวสู่การหมักแบบควบคุม
Finca Milán เป็นส่วนหนึ่งของ Café UBA เครือข่ายผู้ผลิตที่เน้นพัฒนาคุณภาพและสร้างรสชาติใหม่ ๆ ผ่านการทดลองด้าน Coffee Processing
ชื่อของฟาร์มเป็นที่รู้จักในเวทีโลกเมื่อ Daniele Ricci ตัวแทนจากอิตาลี ใช้กาแฟ Gesha และ Caturra จาก Finca Milán แข่ง World Barista Championship 2023 ที่เอเธนส์ และคว้าอันดับ 2 ซึ่งเป็นผลงานดีที่สุดของบาริสต้าอิตาลีในรายการนี้ (Barista Magazine)
Colombia Finca Milán – LOCO Watermelon Splash
ถ้าอยากรู้ว่า Co-Fermentation สร้างประสบการณ์ที่ต่างออกไปได้แค่ไหน ลองล็อตนี้ดู Caturra จาก Risaralda ที่ผ่าน Anaerobic Nitrogen ร่วมกับการหมักกับวัตถุดิบจากแตงโมและจุลินทรีย์ที่คัดเลือกมา ตามข้อมูลจากฟาร์ม กระบวนการนี้ยังรวมขั้นตอนที่เรียกว่า Watermelon Juice Distillation หรือการกลั่นน้ำแตงโมเพื่อนำมาใช้ในการหมักด้วย
ชื่อ Watermelon Splash สะท้อนคาแรกเตอร์ได้ตรงตัว คือกลิ่นแตงโมสดชัดเจน หวานฉ่ำ ตามด้วยมิติของผลไม้อื่น ๆ เมื่อดื่มจะพบ Watermelon และ Honeydew Melon เป็นหลัก ตามด้วย Pomegranate, Rose, Grape และ Lemon ความเปรี้ยวสดใสคล้ายน้ำผลไม้ บอดี้นุ่ม และ Aftertaste หวานละมุนต่อเนื่อง
Beanslooker คั่วตัวนี้ระดับ Light Roast เพื่อให้กลิ่นผลไม้แสดงออกเต็มที่ เหมาะกับ Pour-over หรือ Filter Coffee
| Origin | Risaralda, Colombia |
| Farm | Finca Milán |
| Lot | LOCO – Watermelon Splash |
| Process | Anaerobic Nitrogen (Watermelon Co-Fermentation) |
| Variety | Caturra |
| Altitude | 1,400–1,800 masl |
| Taste Notes | Watermelon, Honeydew Melon, Pomegranate, Rose, Grape, Lemon |
| Roast Level | Light |
| Recommended Brewing | Pour-over / Filter |
| Price | 650 บาท / 150 กรัม |
สูตรชงแนะนำ (Pour-over)
สูตรตั้งต้นสำหรับดึงกลิ่นแตงโมและความฉ่ำให้เด่นที่สุด ปรับตามดริปเปอร์และความชอบได้
| กาแฟ | 15 กรัม |
| น้ำ | 240 กรัม (อัตราส่วน 1:16) |
| อุณหภูมิน้ำ | 92–94°C |
| ระดับบด | กลาง-ละเอียด |
| เวลารวม | 2:30–3:00 นาที |
- Bloom ด้วยน้ำ 40 กรัม รอ 40 วินาที
- เทน้ำถึง 140 กรัม เป็นวงช้า ๆ
- เทต่อจนครบ 240 กรัม แล้วรอให้น้ำซึมหมด
ถ้ารสเปรี้ยวแหลมเกินไป ลองบดละเอียดขึ้นเล็กน้อย ถ้าขมหรือแห้งปลายลิ้น ลองบดหยาบขึ้นหรือลดอุณหภูมิน้ำ และแนะนำให้ดื่มตอนกาแฟเริ่มอุ่น กลิ่นผลไม้จะชัดขึ้นอีก
อยากรู้ว่ากาแฟกลิ่นแตงโมเป็นอย่างไร ต้องลองสักครั้ง
กาแฟไม่ได้มีแค่ขม เปรี้ยว หรือช็อกโกแลตเสมอไป บางแก้วพาเราไปเจอรสชาติที่ไม่เคยคาดคิด LOCO Watermelon Splash คือตัวอย่างที่ชัดเจนว่าการเลือกวัตถุดิบและควบคุมการหมัก สร้างประสบการณ์ใหม่ให้ Specialty Coffee ได้มากแค่ไหน
ถ้าชอบกาแฟโทนผลไม้ที่หอมชัด สดใส และซับซ้อน ล็อตนี้อาจเป็นแก้วต่อไปที่คุณอยากลอง
Colombia Finca Milán – LOCO Watermelon Splash
ราคา 650 บาท / 150 กรัม
สั่งซื้อได้แล้วที่ Beanslooker
- Website: beanslookercoffee.com
- Shopee: 93army & Beanslooker
- LINE: @beanslooker
WE ARE LOOKING FOR THE BEST.
English Version: What Is Co-Fermented Coffee? Why Does This Coffee Taste Like Watermelon?
Ever sipped a coffee and caught the smell of fresh watermelon? Not a faint fruity hint, but something so clear you wonder whether someone slipped juice into your cup.
In specialty coffee, flavor doesn't come only from variety and origin. Post-harvest processing plays an equally important role.
One technique pushing coffee into new territory is co-fermentation, a process that can give coffee striking fruit notes, from lychee and strawberry all the way to watermelon. So how does it work? Let Beanslooker walk you through it.
What is co-fermentation?
Co-fermentation means fermenting coffee together with other ingredients, such as fruit, fruit juice or other natural additions, to develop a more distinctive aroma and flavor.
During fermentation, yeasts and bacteria convert sugars and nutrients into a range of compounds that shape aroma, taste and mouthfeel. Adding fruit changes both what the microbes feed on and which flavor compounds end up in the ferment. That's why some co-fermented lots taste unmistakably like fresh fruit.
There is no fixed recipe, though. Results depend on the ingredients, the microbes, time, temperature and how closely each farm controls the process.
Why does it taste like watermelon?
In a watermelon co-ferment, the watermelon character is directly linked to watermelon being used during fermentation.
Some compounds from the fruit and from the microbes can migrate into the beans, while the precursors that change during fermentation also shape the flavors that develop in roasting. The result can be a coffee that tastes of watermelon, melon or other juicy fruit, while keeping the structure of coffee.
One thing worth knowing: a coffee with watermelon in its tasting notes hasn't necessarily been fermented with watermelon. Tasting notes describe what you experience, not a list of ingredients.
How is co-fermentation different from flavored coffee?
Flavored coffee usually has flavorings such as vanilla, hazelnut or caramel added after processing or after roasting.
Co-fermentation brings other ingredients in during fermentation, before drying and roasting. So it isn't the same as coffee sprayed with flavoring after the roast, but it also shouldn't be read as fruit notes coming purely from the bean on its own.
What matters is knowing which ingredients the farm used and at which stage. In specialty coffee, the appeal isn't only novel flavors, but also the producer's transparency and intent.
What is anaerobic nitrogen fermentation, and how does it relate?
Anaerobic nitrogen fermentation takes place in sealed tanks, with nitrogen gas used to push oxygen out of the system. This gives producers tighter control over fermentation conditions, and paired with selected microbes, it can build complex, distinctive flavor profiles.
Put simply, anaerobic nitrogen controls the environment, while co-fermentation is about the ingredients fermented alongside the coffee. They're not the same thing, but they can be combined, as Finca Milán in Colombia shows.
Finca Milán: turning fermentation into flavor experiments
Finca Milán sits in Risaralda, in western Colombia, where climate and terrain favor high-quality coffee. The farm is run by Julio César Madrid Tisnés, a third-generation coffee grower who has built on his family's experience to focus on controlled fermentation.
Finca Milán is part of Café UBA, a producer network focused on quality and on creating new flavors through processing experiments.
The farm gained international recognition when Italy's Daniele Ricci used its Gesha and Caturra at the 2023 World Barista Championship in Athens and finished second, the best result ever for an Italian barista at the event (Barista Magazine).
Colombia Finca Milán – LOCO Watermelon Splash
Want to taste what co-fermentation can do? Try this lot: a Caturra from Risaralda processed with anaerobic nitrogen fermentation, watermelon ingredients and selected microbes. According to the farm, the process also includes a step called Watermelon Juice Distillation, in which watermelon juice is distilled for use in the ferment.
The name Watermelon Splash says it all: a vivid fresh-watermelon aroma, juicy sweetness and layers of other fruit. Expect watermelon and honeydew melon up front, followed by pomegranate, rose, grape and lemon. The acidity is bright and juice-like, the body soft, and the finish lingers sweetly.
Beanslooker roasts this coffee light to let the fruit shine, making it ideal for pour-over and filter brewing.
| Origin | Risaralda, Colombia |
| Farm | Finca Milán |
| Lot | LOCO – Watermelon Splash |
| Process | Anaerobic Nitrogen (Watermelon Co-Fermentation) |
| Variety | Caturra |
| Altitude | 1,400–1,800 masl |
| Tasting notes | Watermelon, Honeydew Melon, Pomegranate, Rose, Grape, Lemon |
| Roast level | Light |
| Recommended brewing | Pour-over / Filter |
| Price | THB 650 / 150 g |
Recommended recipe (pour-over)
A starting recipe to bring out the watermelon and juiciness. Adjust to your dripper and taste.
| Coffee | 15 g |
| Water | 240 g (1:16 ratio) |
| Water temperature | 92–94°C |
| Grind | Medium-fine |
| Total time | 2:30–3:00 |
- Bloom with 40 g of water and wait 40 seconds.
- Pour slowly in circles up to 140 g.
- Continue to 240 g and let it drain fully.
If it tastes too sharp, grind slightly finer. If it's bitter or drying, grind coarser or lower the water temperature. Let the cup cool a little before drinking: the fruit becomes even clearer.
Curious what watermelon coffee tastes like? Try it once
Coffee isn't always bitter, sour or chocolatey. Sometimes a single cup introduces you to flavors you never expected. LOCO Watermelon Splash is a clear example of how ingredient choice and controlled fermentation can open up new experiences in specialty coffee.
If you love bright, aromatic, complex fruit-forward coffees, this lot might be your next cup.
Colombia Finca Milán – LOCO Watermelon Splash
THB 650 / 150 g
Available now at Beanslooker
- Website: beanslookercoffee.com
- Shopee: 93army & Beanslooker
- LINE: @beanslooker
WE ARE LOOKING FOR THE BEST.
