Inside Coffee Roasting ล้วงลึกการคั่วกาแฟ

Inside the Roast - ล้วงลึกการคั่ว เบื้องหลังรสชาติกาแฟในแบบ Beanslooker

รู้ไหมว่ากาแฟแก้วที่คุณชงในทุกเช้า ไม่ได้เริ่มต้นแค่จากถุงที่คุณเปิด หรือเครื่องชงที่คุณใช้
แต่มันเริ่มตั้งแต่ตอนที่เมล็ดกาแฟยังเป็นสีเขียวอ่อน ใส่ในเครื่องคั่ว และค่อย ๆ เปลี่ยนแปลงไปพร้อมเสียงแตกดัง “แครก!” ในช่วงเวลาสำคัญ

ที่ Beanslooker เราเชื่อว่า "การคั่ว" ไม่ใช่แค่การทำให้เมล็ดกาแฟสุก แต่มันคือศิลปะเล็ก ๆ ที่ต้องอาศัยความเข้าใจ ความช่างสังเกต และหัวใจที่รักกาแฟจริง ๆ

การคั่วกาแฟคืออะไร แล้วทำไมถึงสำคัญขนาดนั้น?

พูดง่าย ๆ การคั่วคือการทำให้เมล็ดกาแฟดิบ สุกด้วยความร้อน เพื่อดึงเอากลิ่น รส และบุคลิกของเมล็ดออกมา ถ้าคุณลองกัดเมล็ดดิบเข้าไป มันจะกรุบแบบผักดิบ ๆ ไร้กลิ่นหอม รสชาติแบน ๆ ไม่มีความเป็นกาแฟเลยสักนิด

แต่พอผ่านความร้อนในจังหวะที่พอดี เมล็ดเล็ก ๆ นั้นจะเริ่มเผยกลิ่นผลไม้ ความหวานของน้ำตาลธรรมชาติ หรือความขมแบบดาร์กช็อกโกแลตออกมา
ทั้งหมดนั้นเกิดจาก "การคั่ว" ล้วน ๆ

การคั่วแต่ละขั้นมีอะไรบ้าง?
จริง ๆ แล้วโรงคั่วแต่ละที่อาจแบ่งขั้นตอนแตกต่างกัน แต่โดยทั่วไปมักจะมี 5-6 ช่วงหลัก ๆ ที่สำคัญ

1. เริ่มจากการ “ดรายยิ่ง” (Drying)
เมล็ดกาแฟดิบมีน้ำอยู่ข้างในประมาณ 10% เราต้องไล่น้ำออกก่อน โดยจะค่อย ๆ เพิ่มอุณหภูมิอย่างนุ่มนวล ใช้เวลาราว 5-6 นาที กลิ่นเมล็ดยังไม่เปลี่ยน แต่ขั้นตอนนี้สำคัญมาก เพราะถ้าทำเร็วไป เมล็ดอาจคั่วไม่สม่ำเสมอ
2. เริ่มเปลี่ยนเป็น “สีเหลือง” (Yellowing)
เมื่อเมล็ดเริ่มแห้งดีแล้ว สีเขียวจะค่อย ๆ กลายเป็นเหลืองอ่อน ๆ มีกลิ่นเหมือนขนมปังปิ้งจาง ๆ เยื่อบาง ๆ บนผิวเมล็ดจะหลุดออก นี่คือช่วงที่ปฏิกิริยาแรกเริ่มของรสชาติกำลังจะเริ่มขึ้น
3. เปลี่ยนสีเป็นน้ำตาล และกลิ่นเริ่มซับซ้อน (Browning)
ช่วงนี้เรียกว่า “Maillard Reaction” เกิดขึ้นระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาลในเมล็ด กลิ่นเริ่มเปลี่ยนเป็นคาราเมลอ่อน ๆ หวานเหมือนน้ำผึ้ง สีเมล็ดจะเข้มขึ้น และเมล็ดจะพองตัวเล็กน้อย รสชาติเริ่มซับซ้อนขึ้นเรื่อย ๆ
4. “First Crack” จุดเปลี่ยนสำคัญ
เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึงประมาณ 200 องศา เมล็ดจะเริ่ม “แตกเสียงดัง” ครั้งแรก นี่คือช่วงที่คนคั่วกาแฟต้องเริ่มตัดสินใจว่าจะให้เมล็ดออกมาแบบไหน เพราะหลังจากนี้ ทุกวินาทีมีผลต่อรสชาติ
ถ้าหยุดที่ตรงนี้ เราจะได้ Light Roast ที่มีรสเปรี้ยวสดชื่น กลิ่นฟลอรัล รสผลไม้
5. พัฒนารสชาติ (Roast Development)
ถ้าคั่วต่อไปอีกหน่อย จะได้ Medium Roast ที่บาลานซ์ดี มีความหวานมากขึ้น และกลิ่นเครื่องเทศบาง ๆ รสชาติเข้มขึ้นแต่ยังคงเอกลักษณ์ของเมล็ดเดิมเอาไว้
6. Second Crack และ Dark Roast
ถ้าอยากได้รสเข้ม ๆ แบบดาร์กช็อกโกแลตหรือโทนควัน ก็ต้องผ่าน Second Crack อุณหภูมิสูงขึ้นอีก เสียงแตกครั้งที่สองจะดังขึ้นมาอีกครั้ง เป็นจุดที่เมล็ดปล่อยน้ำมันออกมา กลายเป็นกาแฟสีเข้มเงา ๆ รสชัด เข้ม และกลิ่นไหม้นิด ๆ

แล้วการคั่วส่งผลต่อรสชาติยังไง?

Light Roast : เน้นกลิ่นฟลอรัล เปรี้ยวสดใส ผลไม้ หวานน้อย แต่หอมชัด
Medium Roast : รสชาติบาลานซ์ มีความหวานคาราเมล กลิ่นเครื่องเทศ รสเปรี้ยวพอดี
Dark Roast : เข้มข้น รสช็อกโกแลตเข้ม ขมปลายลิ้น กลิ่นควันและเผาไหม้

คั่วกาแฟดี ต้องเริ่มจากเมล็ดที่ดี

ต่อให้คั่วเก่งแค่ไหน ถ้าเมล็ดดิบไม่มีคุณภาพ ก็ไม่สามารถคั่วให้ได้รสชาติที่ดีได้เลย เพราะเมล็ดคือรากฐานของรสชาติ เราจึงใส่ใจในการเลือกเมล็ดจากแหล่งที่เชื่อถือได้ และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวทุกถุง

สไตล์ของ Beanslooker คือการฟังเมล็ด

ที่ Beanslooker เราคั่วเมล็ดกาแฟด้วยใจ ด้วยความตั้งใจที่จะ “ฟัง” เมล็ดแต่ละชนิดว่ามันอยากเล่าอะไร แล้วคั่วมันออกมาให้ดีที่สุด ไม่ใช่ให้เหมือนใคร แต่ให้เป็น “ตัวมันเอง” ให้มากที่สุด

Beanslooker – กาแฟที่คุณรู้สึกได้ตั้งแต่กลิ่นแรกจนถึงจิบสุดท้าย
สนใจเรียนรู้เพิ่มเติมหรือเลือกเมล็ดกาแฟที่คุณชอบได้ที่ www.beanslookercoffee.com
หรือพูดคุยกับเราได้ทาง LINE OA: @beanslooker